COMO FAZER SALAME
ESCOLHA DA CARNE - A carne deve ser fresca e com a menor contagem possível de bactérias além de um rigoroso controle de temperatura e demais fatores, os produtores comerciais tentam manter este número entre 100 e1000 por grama de carne, mas um produtor artesanal tem que se certificar de que a carne é fresca e foi mantida refrigerada em instalações adequadas e ferramentas higienizadas, temperatura controlada, ter em mente que os seus equipamentos aquecem a carne durante o preparo, portanto é preciso refrigerar a carne repetidas vezes durante a produção.
A temperatura é uma importante barreira de proteção, sempre digo as pessoas que a primeira barreira de proteção que temos é a temperatura e a segunda é uma cura bem feita, sem isso não é possível obter uma boa maturação. Carne pra fazer salame tem que ser com pH máximo de 5.7/ 5,8, acima disso é carne pra fazer linguiça.
Se essas condições não forem atendidas as bactérias se multiplicarão e competirão por alimentos com as culturas iniciais inibindo o crescimento especialmente dos salames.
CONTROLE
O controle da temperatura e a aplicação de sal e nitrato/nitrito é essencial contra o crescimento de bactérias nocivas, pois em muitos casos da produção artesanal há muito pouco que podemos fazer a respeito da contagem de bactérias selecionadas, exceto garantir que a carne esteja fresca. À medida que o embutido seca, a carne perde umidade, mas isso não significa que está maturando.
Durante os primeiros 6 dias a Aw cai para cerca de 0,95 e o produto é microbiologicamente mais estável à medida que algumas bactérias patogénicas (por exemplo Salmonella) deixam de se multiplicar. Usar uma combinação de diferentes técnicas e barreiras de proteção é mais eficaz do que aprender apenas o método.
Por exemplo, a aplicação de nitrito de sódio e sal, e o controle de temperatura que elimina parte da deterioração microbiológica não será suficiente para produzir um salame artesanal estável, precisamos baixar o pH (aumentando a acidez) e, em seguida, diminuir a atividade da água ligada que é diferente da água livre.
Quando fazemos uma Étuvage (maturação) bem feita dando condições para a fleur se desenvolver corretamente em um microclima favorável temos um produto de alta qualidade, case hardening imperceptível e um ótimo binding.
Isso acontece normalmente com peças de longa maturação, o crème de la crème da Charcuterie Artesanal.
TÉCNICA
Na prática, o que você tenta conseguir é um binding melhor (carne mais grudada uma na outra). Funciona assim: o sal ajuda a romper a célula muscular, extraindo a miosina que junto com a água e outras coisas forma o exudato. O exudato é um sub-produto da extração da miosina "cola da carne natural" que vai te dar um binding melhor, por isso deixamos a massa descansar para extração da miosina, entretanto quando o produto é feito em pedaços maiores (picados na faca) deixar descansar não vai te dar o resultado esperado. O ideal é fazer um Tumbling. A temperatura correta pra extração da miosina é de 2 a -4ºC. Você pode inclusive fazer isso só com a carne, antes de adicionar a gordura, isso evita que a carne vire uma pasta e perca textura.
O sal junto com fosfatos atuam na extração da miosina, mas aumenta a retenção da umidade e não queremos isso na fabricação de uma salame artesanal, isso não é desejável, você quer tirar a umidade, não reter ela. Então depende o tipo de produto que pretende e decidir se faz sentido. O fosfato ajuda extrair muito mais proteína do músculo, que vai envolver e ligar as moléculas de gordura e de água. Ele também é um emulsificante e ajuda a conexão das duas moléculas (água + gordura), mas isso é para um produto emulsionado.
O SABOR característico do salame é construído durante a fermentação que pode ser (rápida, média ou lenta). Em produtos de fermentação rápida, a economia desempenha o papel principal e o produto deve ser rápido e barato. Há poucas razões para produzir um salame ou uma calabresa de alta qualidade que acabarão em uma cobertura de pizza. A maioria dos salames vendidos em mercados são de fermentação rápida. Um produto de fermentação rápida é baseado na rápida queda do pH (aumentando a acidez) e que inevitavelmente deixa um sabor altamente ácido e ai aparecem as especiarias na tentativa de desempenhar o papel de compensar isso, além do que, muitos são defumados.
FERMENTAÇÃO
Todo salame fermentado é dessecado posteriormente, precisamos respeitar às regras básicas da fermentação. Este campo de conhecimento tem sido limitado, mas com a ciência e a tecnologia da carne de hoje e culturas iniciais disponíveis para todos, há poucas razões para não fazer um fazer salame de qualidade em casa. É improvável que um produtor caseiro de salame meça o pH da carne (acidez) ou Aw (atividade de água), mas ele deve controlar os níveis de temperatura e umidade em sua câmara de maturação adaptada.
Há uma grande diferença na tecnologia de produtos fermentados entre os Estados Unidos e os Países Europeus. Os métodos americanos usam a rápida produção de ácido (redução do pH) através de uma fermentação rápida, a fim de estabilizar o produto contra bactérias. As culturas iniciadoras de ação rápida, como Lactobacillus plantarum e Pediococus acidilacticisão são usadas em altas temperaturas de até 40º C (104º F), como resultado, o pH cai e o produto fica estável, mas o sabor é prejudicado e a acidez pronunciada, ácido e picante.
Temperatura de Fermentação
Nos países europeus, as temperaturas baixas são usadas na maturação e a acidez (pH), é o principal obstáculo para a deterioração bacteriana, o que favorece o melhor desenvolvimento do sabor. Em sua maioria são salames de fermentação lenta, já ao norte da europa os salames são feitos mais rapidamente, com adição de nitrito e geralmente são defumados assim como os salames húngaros que pertecem a uma classe de salames cozidos não fermentados.
Tradicionalmente, a produção de salame artesanal obrigatoriamente passa pelo processo de fermentação, na prática da Charcuterie a fermentação é a ação microbiológica, física e química que ocorre naturalmente ou provocada pelas culturas isoladas que podem ser inoculadas durante a produção. Durante o processo de fermentação temos a produção de ácido lático, álccol e carbono o que eleva a acidez do produto. A fermentação é uma indispensável barreira de proteção e construtora do sabor característico dos salames, ela transforma os aminoácidos em ácido lático, reduzindo o pH e inibindo a proliferação de agentes (micro-organismos) indesejáveis estabilizando inclusive a ação bacteriana, além de aprimorar os aromas e sabores. Além dos inúmeros benefícios citados a fermentação é amiga do sistema digestivo em função da ação probiótica oferecida nos produtos fermentados. A temperatura certa de fermentação desempenha um papel de extrema importância. Com temperaturas entre 18ºC - 25ºC , a fermentação normalmente dura de 1 a 3 dias, já em temperaturas mais baixas, 10º - 12ºC ela demora cerca de 1 semana. Durante a fermentação, a umidade relativa deve ser mantida a 90%. Após esse período interrompemos o processo de fermentação baixando a temperatura, isso impede que as bactérias lácticas fermentem os açúcares além do que precisamos, o açúcar restante será utilizado para o desenvolvimento de sabor e para uma coloração característica. É através desse processo que aumentamos a acidez e diminuímos o pH.
Quando falamos em fermentação nos referimos à produção de ácido láctico que é necessário para produzir parâmetros em um produto de qualidade, mas além disso outras variáveis como temperatura, umidade e fluxo de ar devem ser cuidadosamente controladas. A faixa de temperatura depende do tipo de produção (rápida, média ou lenta) e do tipo de cultura inicial utilizada. O fluxo de ar é mantido a cerca de 0,8 m / seg. A indústria monitora Aw (atividade de água) do salame e reajustam o correspondente nível de umidade da câmara de secagem. Há normalmente uma diferença de menos de 5% entre o nível de umidade do salame e a umidade relativa do ambiente, sendo este último menor. Isto significa que se Aw do produto é 0,95, a umidade é fixada em 90%. Então, quando Aw cai para 0,90, a umidade cai para 85% e assim por diante.
Produzir salames é um desafio fascinante, as bactérias amigáveis estão trabalhando em conjunto com o produtor, mas as nocivas estão tentando causar estragos. Usando seu conhecimento, o produtor controla a temperatura e a umidade, o que lhe permite controlar reações que ocorrem dentro do produto indiretamente. Felizmente, a ciência da carne está do nosso lado mas mesmo assim, a fabricação de produtos fermentados ainda é uma combinação de arte e tecnologia. Uma instalação de processamento de carne mesmo que artesanal desenvolve sua própria flora microbiológica na qual as bactérias vivem em todo local (paredes, tetos, máquinas, ferramentas, e outros, então cada lugar terá sua própria flora peculiar e alguns lugares conterão mais bactérias que são necessárias. As bactérias nocivas estão ali esperando para "pular" em um novo pedaço de carne e estragar a sua festa, tudo o que elas precisam é de um pouco de umidade (carne é 75% água), oxigênio (o ar) e açúcar (carne contém açúcar). O uso de bactérias "benéficas ou amigáveis" que manipulamos a nosso favor tornam-se soldados microscópicos realizando tarefas que não podemos realizar por nós mesmos. Eles são os soldados e nós somos o centro de comando e se nós administramos bem este exército eles se tornam uma força formidável. Toda essa conversa de bactérias não deveria alarmar ninguém, já que estamos cercados de alimentos fermentados: pão, vinho, iogurte, verduras, queijos, etc. Algumas das bactérias mais perigosas ( E.coli e Listeria monocytongenes) vivem no nosso trato digestivo e ajudam a digerir alimentos, outros ( Staph.aureus ) estão presentes em nossa pele, boca e nariz. O veneno mais tóxico conhecido pelos homens vem do solo ( Clostridium botulinum) e tocamos esses esporos cada vez que trabalhamos no jardim de nossas casas, mas estamos vivos. Um detalhe, as bactérias perigosas estão presentes na carne mal passada que comemos e isso também não parece nos afetar mas isso é devido ao pequeno número de bactérias presentes e se o seu número fosse maior, o nosso sistema imunológico não seria capaz de combatê-las.
O Salame Artesanal Tradicional é um produto de fermentação lenta, o sabor é o resultado de muitas reações microbiológicas que ocorrem durante sua produção. As bactérias processam o açúcar "dextrose" muito mais lentamente, o que leva a uma queda lenta de pH gradativa. A maior parte do açúcar é convertida em ácido láctico, mas à medida que as temperaturas caem, aumenta também a atividade das bactérias, o que leva a uma queda de pH muito lenta. Como resultado, reações biológicas complexas que estão ocorrendo com o açúcar restante criam um sabor característico do salame artesanal. As especiarias desempenham um papel menor, pois os temperos perdem seu sabor no tempo.
FERMENTAÇÃO MÉDIA
A Fermentação Média proporciona melhor qualidade, sabor menos ácido para algumas pessoas é mais agradável ao palato. O tempo de produção é de 4-8 semanas, a tecnologia deste produto baseia-se numa queda moderada do pH (abaixo de 5,0 em cerca de 4 dias) é de cerca de 4,9 no salame finalizado, sendo bem abaixo do tradicional pH de 5,2/5,3. O tempo de produção é longo o suficiente para secar a umidade, assim o nível de atividade de água (Aw) de 0,93 pode ser alcançado, tornando-o resistente contra Salmonella e Staphylococcus aureus . O sabor do produto acabado deve-se à acidificação, adição de especiarias e, em menor medida (tempo de secagem insuficiente) a alguns processos naturais (proteólise e lipólise).
FERMENTAÇÃO LENTA
A Fermentação Lenta proporciona aos salames tradicionais de alta qualidade uma acidez reduzida, eles nunca são acidificados e é por isso que apresenta um sabor característico e pronunciado, desenvolvendo aquele sabor clássico de um bom salame italiano, isso ocorre devido ao longo período de secagem/maturação - que permite a ação de muitas das reações bioquímicas naturais ocorram dentro da carne. O tempo de produção é de 6 semanas ou mais para um invólucro de 45 mm, um salame de diâmetro muito grande pode levar de 3 a 8 meses ou até mesmo um ano para maturar.
A tecnologia deste produto baseia-se no processo de maturação/secagem (redução da atividade da água) e na queda gradual e lenta do pH quase nunca abaixo de 5,2, que deverá aumentar à medida que a maturação/secagem evolui. A diminuição lenta e gradual do pH dá às bactérias micrococcus o tempo suficiente para reagir com o nitrato.
Em conseqüência o nitrato libera o nitrito que é necessário para o controle de Cl.botulinum, além da coloração característica o das suas propriedades organolépticas. A Aw de um salume finalizado estará entre 0,82-0,88 e o pH de uma salame acabado é de cerca de 5,3 (o valor inicial de pH da carne utilizada para processamento é no máximo de 5,8). Embora esse valor final de pH possa parecer alto, a carne é microbiologicamente muito estável devido ao seu baixo teor de umidade Aw.
A cultura Bactoferm ™ T-SPX - cultura lenta para fazer salames tradicionais e direcionada para temperaturas não superiores a 24º C (76º F).
Antigamente
No passado, os salames fermentados artesanalmente eram produzidos usando a flora natural de bactérias nativas do local, isso existe até os dias de hoje em algumas regiões, mas um produtor comercial não consegue produzir com qualidade um produto estável e constante - e ele tem que eliminar quaisquer riscos possíveis que possam surgir, controlando os parâmetros de pH da matéria prima, pH, atividade de água Aw, temperatura, velocidade do ar e bactérias, então temos as culturas iniciadoras para ajudar nesse trabalho ou simplesmente Cultura Starter.
MOFO NA SUPERFÍCIE DO SALAME
Em muitos países é normal ver um salame com um molde de superfície branca ou esverdeada a venda, é assim que tem sido feito há centenas de anos, o molde é intencional e contribui para o sabor muito especial, além de proteger dos efeitos da luz e do oxigênio, esse microclima criado pelo mold também ajuda a preservar a cor e retarda a rancidez da gordura. Os salames cobertos com mofo não são defumados. O molde pode ser removido com um pano e vinho. Hoje os salames são feitos mergulhados em uma solução de mold ou é pulverizado uma solução de molde na superfície durante a fermentação.
A Levedura bem como os bolores crescem mais lentamente do que as bactérias em salames fermentados e desenvolvem-se mais tarde durante o processo de maturação. Eles utilizam parte do ácido láctico que foi criado durante o estágio de fermentação, aumentando assim o pH (diminuindo a acidez), o que, como resultado, melhora o sabor em um produto fermentado mais lento. Eles não parecem ser afetados por uma queda de pH no estágio de fermentação e crescerão em uma ampla faixa de temperatura desde que haja alta umidade em uma câmara.
A empresa Dinamarquesa Chr. A Hansen, produz culturas iniciadoras de molde com Penicillium nalgoviense, que permite o desenvolvimento de um molde uniforme branco na superfície do produto.
Aw - Atividade da Água
A atividade da água é uma indicação de quão rigidamente a água está "ligada" dentro de um produto. Não diz quanta água existe, mas quanto está disponível para suportar o crescimento de bactérias, leveduras ou bolores (fungos). Adicionar sal ou açúcar "liga" parte dessa água livre dentro do produto e reduz a quantidade de água disponível para bactérias que competem muito mal com sal.
O uso de um bom mold é importante para abrir essa concorrência da água livre de forma segura. Poderíamos reduzir o Aw baixando a temperatura do produto, mas isso não é prático, já que as temperaturas para fazer produtos fermentados são controladas. Uma solução muito melhor é diminuir a atividade da água por meio da secagem. A secagem ao ar é o processo empregado na redução da atividade de água (remoção de umidade) e tem que ser adequadamente controlada, caso contrário pode levar a vários defeitos, incluindo na perda total do produto.
Durante o longo processo de secagem do salame, os obstáculos originais perdem um pouco da sua força original à medida que o nitrito se esgota e o número de bactérias lácticas diminui e o pH aumenta. Isso é compensado pela secagem, que reduz a atividade da água removendo a umidade e se torna mais estável no tempo. Ao usar a secagem como principal barreira de segurança, o salame é microbiologicamente estável quando o valor de Aw é de 0,89 ou menor. A câmara não deve ser sobrecarregada, pois é necessária uma tiragem de ar uniforme para uma adequada secagem e prevenção do molde. Um alimento potencialmente perigoso não inclui um valor de Aw de 0,85 ou menos, bem como organismos de deterioração comuns e seus limites de crescimento para o crescimento.
Tenha em mente que com o tempo o produto estará perdendo umidade, mas o sal permanece dentro e a porcentagem de sal em um salame acabada sendo maior. Em cerca de 48 horas, as bactérias lácticas metabolizam açúcar suficiente para produzir uma quantidade suficiente de ácido láctico para baixar o pH (aumentar a acidez) do salame e isto estabiliza a o produto, tornando-o mais resistente à deterioração.
VELOCIDADE E PARÂMETROS DE SECAGEM
A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo, que é basicamente uma velocidade de caminhada. O salame tradicionalmente fermentado pode ser feito sem culturas iniciais e a fermentação é causada pelas bactérias naturalmente presentes na carne. Será apenas microbiologicamente estável quando Aw atingir 0,89, já que seu valor de pH nunca cai para 5,2. Fazer produtos fermentados é uma combinação de tempo e paciência. Deve-se evitar manchas de gordura (faca cega ou gordura quente), pois elas entopem as passagens internas do invólucro e inibem a fuga de umidade, o que afetará a secagem. As culturas iniciais devem ser mantidas congeladas e não devem ser misturadas com outros ingredientes até que estejam prontas para uso. Outros ingredientes, como sal, açúcar, temperos ou outros, sempre contêm um pouco de umidade que irá desencadear a reação com as culturas iniciais. As culturas iniciais são, afinal, bactérias que precisam apenas de temperatura mais alta, umidade e alimento (açúcar) para começar a se multiplicar. Para manter a umidade em níveis altos, os salames podem ser borrifados algumas vezes por dia por um minuto ou dois caso você não tenha um local apropriado. Ao escolher uma cultura Starter apropriada, você poderá produzir um Salame de fermentação rápida, média ou lenta, mesmo que a receita permaneça a mesma. Ele terá textura e sabor diferentes, mas, desde que as regras sejam seguidas, sempre será um salame de qualidade.
A velocidade do ar é um fator que ajuda a remover a umidade e o ar viciado e, claro, influencia a secagem. Os produtos secam mais rápido em temperaturas mais altas, mas para evitar o crescimento de bactérias, a secagem deve ser realizada em níveis mais baixos. A velocidade de secagem não permanece constante, ela muda ao longo do processo - é a mais rápida durante o início da fermentação, depois diminui a velocidade.
No início da fermentação, a umidade é muito alta devido ao alto teor de umidade dos produtos. Quando são utilizadas culturas iniciais, a temperatura é mais alta durante a fermentação o que acelera a umidade escapar dos produtos. A superfície dos salames contém muita umidade e deve ser constantemente removida, caso contrário, o lodo pode aparecer. Se os salames estiverem úmidos durante a fermentação, a umidade deve ser reduzida. No início da fermentação, a velocidade do ar mais rápida é aplicada, cerca de 0,8 - 1,0 m / seg. A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo.
Idealmente, a quantidade de umidade removida deve ser igual à quantidade de umidade que se move para a superfície. A fermentação é realizada em umidade alta para evitar o endurecimento da casca ( Case Hardening ou Dry rim ). Se a umidade fosse baixa e a velocidade do ar fosse rápida, a umidade evaporaria da superfície tão rapidamente, que a umidade do interior da salame não chegaria à superfície a tempo e a superfície do revestimento endureceria, criando uma barreira ao processo de secagem subsequente.
Em produtos fermentados lentamente, isso cria um grande problema, pois o interior pode não secar e o produto estraga. Quando o produto entra no estágio de secagem, a umidade permanece menor e a umidade e a velocidade do ar são reduzidas. Após cerca de uma semana, a velocidade do ar é de apenas cerca de 0,5 m / seg e após mais uma semana diminui para 0,1 m / s (4 polegadas / seg) ele deverá pemanecer abaixo desse valor pela duração da secagem. A remoção rápida de umidade não é benéfica em salames de fermentação rápida. As bactérias do ácido láctico precisam de água para crescer e, se de repente removêssemos essa umidade, elas parariam de produzir ácido láctico, o que afetaria a fermentação e a segurança do produto. A tecnologia de fazer produtos com fermentação rápida depende do pH e não da secagem, e o controle da velocidade do ar é menos crucial, pois há pouca secagem. Os salames de granulometria fina são fermentados a cerca de 90% de humidade, mas com uma velocidade do ar mais lenta. Como eles contêm mais gordura (ajuda na propagação), há menos água para remover. É muito mais difícil manobrar a umidade entre partículas finas de carne a caminho da superfície e a distância também é maior. Como resultado, menos umidade chega à superfície e a velocidade do ar de cerca de 0,1 m / seg geralmente é suficiente. Um típico processo de salame de fermentação média.
A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo . Com base nesses parâmetros, um salame médio fermentado perderá cerca de 1,0 a 1,5% de sua massa diária.
A temperatura de fermentação inicial é elevada ficando entre 25°- 30 °C, (78 ° -86 ° F), para permitir um rápido crescimento de culturas de arranque de ação rápida. Algumas culturas muito rápidas são direcionadas para temperaturas de fermentação de até 45 º C (113 º F) mas isso ocorre apenas em casos muitos especiais.
A secagem é um processo muito importante, especialmente nos estágios iniciais de produção. Pode-se dizer que por não secar um produto adequadamente, perde-se toda remoção da umidade e o efeito de controle de pH e bactérias. A camada externa do produto não deve ser endurecida, pois pode impedir a remoção da umidade restante, permitindo efetuar a cura da camada externa que se tornará visível ao fatiar. Naturalmente existentes nas carnes, bactérias e/ou culturas iniciadas/introduzidas precisam de umidade e algum tempo antes de poderem metabolizar o açúcar e produzir ácido láctico que reduz o pH. Eles não vão multiplicar em um segundo e começar a produção pesada de ácido. Similar às leveduras usadas para fermentar o vinho, estas bactérias precisam de algum tempo para se acomodar neste novo ambiente, elas continuam a comer açúcar e só depois chega um momento em que começam a fazer o trabalho. Mesmo se pudéssemos secar rapidamente sem endurecer sua superfície, isso inibiria as bactérias benéficas de realizar seu trabalho removendo a umidade de que necessitam. A única possibilidade será reduzir o pH usando reações químicas , como a adição de GDL ou ácido cítrico. Este método não depende de bactérias, mas infelizmente irá adicionar tanta acidez que o produto não será comestível. Remoção de umidade durante a fermentação (é uma parte da secagem) e deve prosseguir lentamente.
DICA
Quando o salame atinge o valor de acidez do pH 5,2 ou menor, ou a atividade da água, Aw 0,89 , ele é considerado microbiologicamente estável e seguro para o consumo humano, entretanto a maturação pode continuar, o salame perderá mais umidade e peso e seu Shelf Life (prazo de validade) será ainda maior. Durante o período de armazenamento, o valor de pH do salame aumentará, o salame será menos ácido e o seu sabor ficará mais maduro, menos ácido e mais extravagante. O salame vai perder mais umidade e se mantido nessas condições em um quarto escuro, terá uma vida útil longa.
Se você leu até aqui deve ter tido uma boa compreensão do assunto até agora. Pelo menos você sabe como deve ser feito de acordo com as regras da ciência da carne. Para fazer produtos consistentes, parâmetros como temperatura, umidade e velocidade do ar devem ser continuamente monitorados e ajustados e isso é exatamente o que as modernas câmaras de maturação fazem. Não se espera que se invista numa câmara de maturação sofisticada com controles de temperatura, humidade e fluxo de ar, sabemos que a tecnologia de fabricação do salame artesanal será modificada e adaptada às condições locais do fabricante do produtor artesanal.
Os Salames fermentados foram feitos na Europa por milhares de anos sem toda essa tecnologia e eles provaram que é possível fazer ótimos produtos artesanalmente. Normalmente, esses produtos começam a ser feitos na Europa no começo de novembro de cada ano, eles não possuem um ambiente propício durante todos os 12 meses do ano, apenas quando a temperatura e a umidade estejam certas e com um pouco de vento soprando moderadamente que eles chamam de ventilação cruzada. Já nos Estados Unidos, essa janela de oportunidade de produção artesanal começa sempre no primeiro dia de verão do Alasca, e no inverno na Flórida, você já deve ter visto o termo "salsicha de verão", mas apesar do nome, não foi feita no verão, quando as temperaturas são altas e a umidade é baixa, é produzida no inverno, quando as temperaturas são mais baixas e a umidade é alta, depois passa pelo processo de secagem e são consumidas no verão americano.
Maturação
A pressa é inimiga da maturação...
É impossível fornecer tempos exatos de maturação, pois estes dependem do diâmetro funcional, da porcentagem de gordura, temperatura, granulometria, calibre, umidade, vazão de ar, quão cheia é a sala de secagem e assim por diante. O resto é tentativa e erro e a possibilidade de se ganhar experiência e acumular bons e ruins resultados na sua jornada. Você vai encontrar em muitas fontes conselhos como: é assim que eu gosto de fazer isso, eu tenho feito isso dessa maneira e funcionou para mim e assim por diante, sem dados concretos para temperaturas, umidade ou velocidade do ar.
MATURAÇÃO É DIFERENTE DE PERDA DE PESO
Nunca foi e jamais será a mesma coisa. Seu produto perder peso NÃO significa que está maturado. A maturação é o processo pelo qual a carne perde peso por dessecação, vai envelhecer através de ações enzimáticas o que dará à carne o sabor característico, nesse processo está embutido o controle de vários outros parâmetros. Na maturação, a umidade relativa deve ser percentualmente menor que a umidade interior do embutido Aw, ou seu produto não vai dessecar de forma desejável.
Quando a umidade é igual, não desseca, apenas seca, umidade superior estraga. Se o embutido não consegue se livrar da umidade interna, vai promover o crescimento de bactérias de putrefação. Naturalmente que pra isso, usa-se um sensor de umidade que controla a umidade relativa.
Muitas vezes a carne tem muita água livre que é eliminada mais rapidamente no processo. Entretanto, água ligada é mais difícil a perda. Portanto, não tenha pressa na maturação. Quanto mais tempo, melhor.
OBJETIVO DA MATURAÇÃO É A DESSECAÇÃO TOTAL
O objetivo da maturação é a dessecação da carne que visa sua conservação, algo bem diferente de simplesmente secar.Perda de peso, significa “secar” perda de água livre, mas não significa estar maturado.
Perda de água significa reduzir a atividade de água da peça de maneira torná-la segura com relação à putrefação. A porcentagem indicada pode não ser a correta, já que depende de como se fez o preparo da massa, se utilizou água, se á carne veio congelada ou outros líquidos.
A redução de peso indica que houve perda de líquidos mas não significa que a maturação esteja completa e se já atingiu os objetivos. Tenha em mente que a fórmula da putrefação é: (água + temperatura alta + oxigênio = putrefação), as bactérias putrefativas e patogênicas amam essa fórmula. Secar e dessecar é tão diferente que até no dicionário são palavras diferentes.
MATURAÇÃO RÁPIDA
Quando o salame é maturado muito rápido ( secagem rápida) com uma umidade baixa ou ventilação em excesso, causa uma perda de água livre muito rápida e consequentemente um ressecamento da parte externa.
Esse processo impede essa troca uniforme, essa massa que está aderida ao envoltório é puxada e fica essas áreas enrugadas e com espaço entre a massa e a tripa, esse é um defeito diferente do ar na massa que provoca a oxidação do seu salame artesanal.
MATURAÇÃO NA CAVE
Maturação significa amadurecimento, envelhecimento. Um bom produto precisa de meses para que desenvolva aromas e sabores, aliado à variáveis de temperatura e umidade. A conservação é pelo processo de dissecação, perda da umidade, redução da atividade de água (AW).
A perda inicial da umidade está ligada com o processo da salga que provoca a osmose e consequente redução da água livre da carne. As carnes não são todas iguais em água livre e água ligada. Água livre se perde mais fácil que a água ligada. Umidade é um pulinho para a putrefação. A perda de peso não significa que o produto esteja definitivamente maturado.
Ele pode estar dessecado, livre de umidade mas não maturado. Um salumi que perdeu 40% de peso em 30 dias, não está maturado, está livre de umidade, baixa atividade de água portanto, seguro com relação à putrefação mas, não está maturado. Maturação e perda de peso não são a mesma coisa. Um bom salumi precisa envelhecer.
Regra Básica
A carne deve ter um pH Max de 5,8. Acima disso é carne DFD com baixa produção de ácido lático. É uma longa história que começa desde a criação, alimentação, abate e rigor mortis do animal. Esses animais vendidos em açougue são criados para produzir carne de cozimento. Para produção de embutidos maturados tem forma diferente de trato, abate, etc.., então, nunca se conseguirá um produto 100% perfeito. A não ser que você tenha como controlar tudo isso e principalmente a entropia. O caminho certo é escolher uma carne de qualidade e fresca, do focinho ao rabo e toucinho do lombo. A carne deve ter um pH máx 5,6, 5,8 no máximo. A granulometria da moagem vai de 5 a 15mm, dependendo do resultado que deseja obter. A cura e o sal, açúcar ou dextrose (em caso de uso de cultura starter), Cura #2 (90% sal; 6% nitrito INS250 e 4% Nitrato INS251) e o antioxidante (eritorbato de sódio INS316). Jamais faça uso do antioxidante misturado com nitrito por meio aquoso pois reagem entre si. O antioxidante deve ser misturado na massa depois da cura (12 horas). A cultura starter tb deve ser misturada depois da Cura. Especiarias: depende da receita e é ela que vai dar o sabor característico do salame desejado, mas sem exageros pois na realidade o sabor do do salame começa a ser criado durante a fermentação. Use sempre que possível, especiarias desidratadas em pó, vinho de qualidade, 30-50ml/ kg massa. Embutir em tripas naturais ou semi artificiais (colágeno) de boa qualidade, devidamente hidratadas. Fermentação é obrigatória para que o seu salame fique protegido de bactérias de deterioração e ter o sabor característico de produto fermentado, é durante esse processo que que aumentamos a acidez e diminuímos o pH. Monitorar o pH na fermentação é fundamental. Ele deve estar ao final da fermentação entre 5,2-5,3 preferencialmente, abaixo disso fica muito ácido ao paladar. Temperatura ideal de fermentação é 25°C. Pode ser maior, entretanto, a fermentação será mais rápida, fique atento. A regra de 72 hrs de fermentação não é valida para todos, dependerá da temperatura, do calibre da tripa e se usou cultura starter ou não (correto é medir o pH) e a quantidade de açúcar. Com cultura starter a fermentação é bem mais rápida. Uso de açúcar deve ser entre 3 a 10g kg massa. A umidade para crescimento do Mold é de 90%. Fungos gostam de ambiente quente e úmido. A Maturação deve ser com temperatura e umidade absolutamente controlada, full time. Essas câmaras de geladeira adaptadas apesar de conseguirmos fazer, é uma gambiarra e por isso temos que ficar atentos.. Temperatura de maturação 12-15°C Umidade 75-80% RH. O vento na fase de maturação é um dos fatores principais para bons resultados. O Tempo de maturação depende do calibre, da quantidade de carne, gorduras e granulometria de moagem dessa gordura. No geral, Carne tem 75% de água gordura máx 15%, por exemplo, se faz um salame com 50% carne e 50% de toucinho picado, terás um tempo reduzido de maturação.Perda de peso: entre 30-40%. Atividade de água Aw, é que vai definir o Shelf Life do salame e a probabilidade de invasão de bactérias. Essa Aw deve estar entre 0,85-0,87 que deve ser medida com um Wather Activity Meter.
BACTÉRIAS
As Patogênicas - são conhecidas como as bactérias que causam doenças, crescem rapidamente na "zona de perigo" em temperaturas variadas e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Alimentos deixados muito tempo em temperaturas não controladas podem ser perigosos para comer, mas cheiram bem. A maioria das doenças tem sido associada à ingestão de carne moída, mal cozida e contaminada, Campylobacter (A maioria dos casos de doença está associada ao manejo de aves crus ou a carne crua ou mal cozida) e Salmonella ( Salmonella) é geralmente transmitida aos seres humanos pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. Eles são frequentemente de origem animal, como carne de boi, aves, leite ou ovos. A carne de frango é conhecida por conter mais Salmonella do que outras carnes, a bactéria staphylococcus aureus é difícil de controlar e inibir seu crescimento. O Cl.botulinum é muito tóxico e resistente ao calor, gosta de umidade, mas odeia oxigênio.
As benéficas são bactérias que podem ser inoculadas a nosso favor para produzir salames fermentados e outros produtos. Elas estão naturalmente instaladas na carne e são responsáveis pela conversão de nitrato em nitrito ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph.carnosus), melhoraram o sabor ( Micrococcus ), ajudam a aumentar a acidez (redução do pH) através da produção de ácido láctico e através do metabolização do açúcar (Pediococcus e Lactobactillus) além de ajudar no crescimento de fungos benéficos (Penicillium nalgiovense), que são altamente desejado na Charcuterie Artesanal.
Para um salame seguro e estável precisamos prevenir o crescimento de bactérias nocivas, impedir o crescimento de bactérias perigosas e criar condições favoráveis para o crescimento de bactérias benéficas. A maioria das bactérias pode tolerar níveis de atividade de água (Aw) de até 0,92. Por exemplo, as bactérias Clostridium botulinum (intoxicação alimentar) estão ativas até 0.93 Aw, para reduzirmos o nível de atividade de água para 0,93, é necessário cerca de 10% de solução salina. Teremos que adicionar 100 g de sal a 1 kg de carne para garantir que o crescimento de Clostridium seja inibido, mas qualquer nível de sal acima de 3% tornará a carne intragável para a maioria das pessoas, por isso a salga sozinha não a resolve e barreiras adicionais, tais como redução da atividade de água e redução do pH (aumento da acidez) terão que ser implementadas através de um medidor de pH.
A carne contém cerca de 75% de água e esta umidade é a principal razão de estragar. As bactérias adoram temperaturas que giram em torno da temperatura do nosso corpo (36,6 o C, 98,6 o F). Manter produtos em temperaturas mais altas (acima de 130oF, 54oC) restringe o crescimento de bactérias. Temperaturas crescentes acima de 60o C (140o F) começarão a matá-las. A maioria das bactérias precisa de oxigênio (aeróbico), outras prosperam sem ele (anaeróbico). Todos eles(as) odeiam frio e, em torno de 0o C tornam-se letárgicos e dormentes quando a temperatura cai mais baixa. Mantê-los em baixas temperaturas não os mata, mas apenas os impede de se multiplicar. Quando as condições forem favoráveis novamente, elas vão acordar e começar a crescer novamente. Algumas bactérias toleram a presença de sal melhor do que outras e aproveitamos isso para curar carnes.
Outras bactérias (por exemplo, Clostridium botulinum ) são capazes de sobreviver a altas temperaturas porque formam esporos. Os esporos são células especiais que se envolvem em uma casca protetora e se tornam resistentes a condições ambientais adversas. Quando as condições se tornam favoráveis, as células retornam ao seu estado de crescimento ativo. Em condições favoráveis, as bactérias podem dobrar em números a cada 20 minutos. Na geladeira, o número também aumentará, embora a um ritmo reduzido, mas eles podem dobrar em 12 horas. Além do congelamento profundo, é impossível impedir que as bactérias contaminem a carne, mas podemos criar condições que retardarão sua taxa de crescimento. À temperatura ambiente, as bactérias crescem em qualquer lugar onde tenham acesso a nutrientes e água.
Bactérias de deterioração de alimentos
As bactérias de deterioração degradam as proteínas e gorduras da carne, fazendo com que os alimentos se deteriorem e desenvolvam odores, sabores e texturas desagradáveis. Frutas e legumes ficam moles ou viscosos e a carne desenvolve um mau cheiro. A maioria das pessoas não comeria comida estragada. No entanto, se o fizessem, provavelmente não ficariam gravemente doentes. Bactérias tais como Pseudomonas spp. ou Brochotrix thermosphacta causam lodo, descoloração e odores, mas não produzem toxinas. Existem diferentes bactérias de deterioração e cada uma se reproduz em temperaturas específicas. Alguns podem crescer a baixas temperaturas na geladeira ou no freezer.
ANTIOXIDANTE
Usar antioxidante em produtos cárneos é importante para fixar a cor vermelha da cura através de um processo biológico natural, evitar o ranço das gorduras e principalmente reduzir as taxas de nitrito residual. Se não usar estará descartando essas vantagens, antioxidante não é veneno, não é mortal, é muito útil e importante.
Eu uso eritorbato de sódio por ter base neutra e não alterar o pH. Para linguiça fresca se usa um composto de eritorbato de sódio INS 316 + INS 300 ácido ascórbico ou INS 330 cítrico com uma dosagem até 10g/kg, mas existe um problema sério ai no meio de se usar o ácido citrico INS330, ele acelera reações prematuras HNO2 causando liberação de NO e conseqüente perda desse óxido e brusca queda do pH. Antioxidante de base mais ácida (INS 300 e 330) é interessante usar em linguiças frescas para redução do pH considerando que a carne sendo fresca, a umidade está em full.
Antioxidante não deve ser misturado com Nitrito de sódio por meio aquoso por que ele reage quimicamente na (umidade da carne) fazendo a redução do nitrito antecipada. Em salames deve-se usar antioxidantes com base neutra, adicionar na massa depois de efetivada a cura, ou seja, 12 horas depois e individualmente. Em produtos feitos com cura úmida use somente após a cura antes de ensacar.
Não deve-se usar aqueles mix prontos, o erro já está embutido. Além de muitas outras funções dos nitritos/nitratos eles são conservantes e promovem a proteção bacteriológica bem como a cor avermelhada da carne, típica de produtos curados, assim o antioxidante colabora na aceleração da cura mantendo por mais tempo a cor vermelha aumentando o Shelf Life e reduzindo o nitrito residual. A diferença entre veneno e remédio é a dose.
HARDENNING CASE
É um anel externo seco. Isso acontece pq a evaporação está maior que a difusão da umidade interior para exterior. Isso pode ser provocado por excesso de vento, baixa temperatura ou baixa umidade. O interior do salame ficará úmido, esbranquiçado, mole pq a secagem equilibrada foi dificultada por esse anel externo seco, uma barreira.
