SAL DE CURA
Uma das histórias mais incríveis do universo da Chacruterie é a história do nitrito de sódio, ela está disponível na íntegra aqui do nosso grupo de estudo, são dois arquivos, um fala sobre o Sal de Cura e o outro sobre a História do Sal de Cura, são romances deliciosos de se ler.
Clique aqui e saiba mais sobre à história do sal
Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.
A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.
A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e tempo e temperatura de conservação/armazenamento. São muitos os detalhes tecnicos, mas no geral há sim uma regra e proporção que pode ser utilizada com segurança. Não é preciso entender todos os detalhes, apenas o básico que detalhamos abaixo.
Os sais de cura que seguem a padronização norte americana(instacure#1 e instacure#2) são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.
NITRITO
A carne de porco é transformada pela reação do nirtrito (NO2-) com sal, que é o agente de cura. A indústria da carne usa nitrito na forma de um composto iônico, o nitrito de sódio. Esse sub-produto, é vendido como Quick Cure, Insta Cure, Prague Salt, Prague Powder, Pink Salt, Curing Salt, ou ainda Sal de Cura.
Ainda sobre o Nitrito
Em muitos países, ele é cor de rosa para distingui-lo do sal comum (cloreto de sódio), toda empresa de especiarias vende ele por ser o ingrediente essencial no processo de cura da carne, é ele que altera a cor vermelha da carne fresca para uma cor apetitosa em poucos dias. Se alguém injectar nitrito na carne ou esfregar uma mistura de sal e uma pequena percentagem de nitrito, a carne desenvolverá uma cor de carne fresca e um sabor curado característico, ele reterá essa cor por semanas e meses, se embalado nas condições certas, o nitrito fornece um obstáculo indispensável contra um patógeno alimentar particularmente desagradável, o clostridium botulinum - além de incorporar a carne com um sabor curado distinto. Durante as eras passadas, no entanto, não foi o nitrito que era adicionado à carne para conseguir isso, mas o seu primo, nitrato (NO3-). Eles podem ser primos, mas são muito diferentes em suas características e composições.
NITRATO
O Nitrato leva várias semanas ou até meses para curar uma carne onde o nitrito realiza a mesma tarefa em 12 horas. Como a mudança aconteceu usando nitrato ou salpeter na cura de carne para nitrito é uma história épica e deliciosa para quem realmente deseja dar um passo a frente nos estudos da Charcuterie. No Brasil, existe uma mística e muita polêmica em torno do sal de cura. É preciso ter em mente que a referência dos 0,25% é norte americana e portanto definida pela FDA, não é e nunca foi da ANVISA ou de alguma agência reguladora brasileira. A única instrução normativa da ANVISA trata da questão residual, que considero inclusive muito acertada. No grupo de estudos, temos algumas tabelas que podem te ajudar a calcular a quantidade exata que se deve usar - você ainda pode lançar mão de uma calculadora usando matemática básica para seus cálculos.
LEGISLAÇÃO
Na legislação brasileira, não temos essa padronização #1 e #2, (essa padronização é regulamentada nos EUA pela FDA como: Sal de Cura #1 tendo 6.25% de Nitrito de Sódio e 93.75% de Sal e o Sal de Cura #2 tendo 6.25% de Nitrito de Sódio e 4% de Nitrato de Sódio com 89.75% de Sal), portando, somente quem reside naquele país é que pode fazer seus produtos em casa usando esse percentual. Faço essa abordagem para levar você a refeltir sobre o uso correto, pois um fabricante X pode colocar 33% de Nitrito de Sódio e vender como sal de cura #1. Seguramente você não pode usar esse produto, pois a quantidade de Nitrito é muito alta e você não pode utilizar 0.25%. Um fabricante Y pode não colocar nitrato de sódio e vender como sal de cura#2.
Os fabricantes brasileiros, entendem que seus produtos são destinados a indústria, não ao varejo ou consumidor final que vai usar na prática da Charcuterie artesanalmente. Lembre-se que uma inocente colher de nitrito puro pode matar um adulto saudável! De acordo com a ANVISA, o máximo de Nitrito de Sódio que você pode colocar em um produto cárneo é 150ppm (partes por milhão) Esse é o teto do limite residual seguro para consumo em produtos cárneos. Acima disso, vai gerar nitrosamina, e abaixo não vai prevenir que o Cl Botulinum se prolifere, portanto, tenha em mente essa referência de 150ppm, e descarte essa idéia dos 0.25%. No Brasil e na Europa a padronização é de 150ppm, enquanto nos EUA é 156ppm. Quanto maior a quantidade de nitrito de sódio no sal de cura, menos desse produto vou adicionar pra ficar em 150ppm.
Ainda de acordo com a ANVISA a quantidade de Nitrato de Sódio máxima é 300ppm, e dificilmente teremos um sal de cura com mais Nitratos que Nitritos. Utilize sempre a quantidade de Nitritos como base de cálculo, mesmo em sais de cura com Nitratos, a menos que o percentual de Nitratos seja maior do que o de Nitritos. Lembrando que mesmo seguindo a recomendação do fabricante você ainda pode acabar em maus lençóis.
Veja a Portaria 1004 da ANVISA
Sempre escolha produtos que descrevam o percentual de Nitrito de Sódio (E250) na embalagem.
Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.
Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.
Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da RDC nº 272, de 14 de março de 2019, dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, nela determina que o nível de nitrito e nitrato residual no produto final não pode ultrapassar 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite não seja atingido no produto pronto para consumo. Seguindo a legislação é limitado um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura).
O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.
A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido no Brasil. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.
Está bem fundamentado cientificamente que são necessários pelo menos 50-75 ppm de nitrito para manter uma coloração de cura adequada na carne e conseguir inibir a oxidação dos lipídios, bem como são necessárias de 75 a 100 ppm de nitrito para contribuir com o controle de micro-organismos patógenos e de decomposição.
Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.
SAL REFINADO BRASILEIRO
Vou citar as marcas Cisne e Lebre apenas como referência, essas marcas de sal são centrifugadas na maior usina do Brasil, a NORSAL - através de um sistema de evaporação em lagoas, como eles tem uma área muito grande para explorar - eles bombeiam a água do mar para suas lagoas permitindo o armazenamento. A água evapora e fica o sal que depois é retirado, tratado na usina, moído em varias granulometrias e disponibilizado para o mercado/comercio nacional. Na cidade de Areia Branca(RN) as aguas são muito salinas e no caso da Cisne que fica na região dos lagos também são especialmente salinas, eles centrifugam a água pra separar o sal.
O iodo é adicionado ao sal para que possamos usar o sal em tudo que fazemos, ele tem a função de previnir algumas doenças.Existe também o anti-umectante que é usado para reduzir a umidade do sal pois o sal é muito higroscópico, tem facilidade para absorver humidade. Temos também o Sal de Mossoró que é muito conhecido pelo seu alto grau de pureza, e realmente é um ótimo produto. É preciso lembrar que todas as marcas colocam anti-umectante no sal e seguramente isso atrapalha na Charcuetrie Artesanal quando se faz produtos que dependem da emulsão. O sal no Brasil tem iodo por determinação legal tanto refinado, grosso, ou a flor de sal que é retirada da espuma que a água do mar forma nas salinas .
O sal fino(refinado) de mesa é o pior para nossa saúde.
Eu tive a oportunidade de acompanhar diversos testes triangulares cegos com soluções in natura para testar a influência do iodo em salmouras e curas, em nenhum deles houve resultado positivo(benéfico), talvez seja pela quantidade empregada na industria brasileira, isso causa inclusive o que chamamos de Off-flavour.
Ministério da Saúde - Anvisa - RESOLUÇÃO DA - RDC Nº 23, DE 24 DE ABRIL DE 2013
Sal Kosher
O sal Kosher é próprio para retirar o sangue da carne. É mineral, mais salgado, e não tem iodo. É uma boa opção para quem pode comprar, o sal kosher Marinho deles também é muito bom, porém um pouco mais salgado. Esse Sal é processado em conformidade com as leis judaicas, sob pena de não serem originais e pena de morte e necessário ter um certificado do Governo que é atualizado a cada 6 meses, mas não pense que essa é razão principal que difere ele dos demais, é na culinária judaica que ele é soberano, onde o uso dele é por questões culturais e religiosas seu uso é mandatório, é como um crime não usar naquele país.
SAL GROSSO
O Sal grosso moído é uma boa opção por ter menor concentração de iodo e anti-umectante que rende aquele sabor amargo além do iodo escurece as carnes. Quanto menos refinado o sal que você usar melhor será o sabor e a salinidade.
SAL DE CURA
A DIFERENÇA ENTRE O REMÉDIO E O VENENO É A DOSE !
IODO
O iodo altera muito o sabor, escurece a carne, entre outros problemas microbiológicos e químicos, eu diria que o iodo do sal brasileiro é um dos grades problemas da Charcuterie no Brasil.
vamos combinar?
SIM! Eu entendo que a melhor escolha é usar o Sal de cura.
SAL COM IODO
Para o uso na Charcuterie, se você não tiver outra opção, quanto mais puro melhor, mas a recomendação é realmente sem iodo ou se você souber como manipular faça o seu próprio sal puro para equalizar seus produtos como ensina a Charcuterie Clássica da Europa.
O iodo é uma importante barreira de proteção para a saúde, mas ao mesmo tempo traz contra-indicações, é como um remédio, a diferença entre ser remédio ou veneno é a dose.
O iodo altera muito o sabor, escurece a carne, entre outros problemas microbiológicos e químicos, eu diria que o iodo do sal brasileiro é um dos grades problemas da Charcuterie no Brasil.
LEI Nº 6.150, DE 3 DE DEZEMBRO DE 1974. Art. 1º É proibido, em todo o Território Nacional, expor ou entregar ao consumo direto sal comum ou refinado, que não contenha iodo nos teores estabelecidos em Portaria do Ministério da Saúde.
Anvisa - Agencia nacional de Vigilância Sanitária
Relatório de resultado do monitoramento do teor de iodo no sal para consumo humano
SAL SEM IODO
LEI 6.150 DE 3 DE DEZEMBRO DE 1974
Se você experimentar os dois puros notará uma grande diferença. Já no dia a dia essa diferença é quase imperceptível, a não ser quando você salpica o sal por cima de saladas ou carpaccios por exemplo.
É preciso lembrar que o Sal Rosa o Sal Negro o Sal Cinza, não contém adição de iodo na formulação mas provavelmente tem iodo de ocorrência natural, a coloração característica deles vem de outros minerais que não são o NaCl.
A legislação Brasileira Batizou um determinado produto que é fabricado pela família de um famoso político como Bio Salgante, em numa alusão aos adoçantes, o produto, que usa o potássio no lugar do sódio, tem similares no exterior e sua comercialização foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sua produção foi iniciada em setembro deste ano, no Paraná., considerado um alimento biofuncional e produzido pela Matrix Health, o produto permite salgar os alimentos sem oferecer risco para a saúde já que em sua fórmula não há presença de sódio, mas de potássio e iodo. Na lista de ingredientes estão declarados cloreto de potássio, realçador de sabor, ácido glutâmico, monocloridrato de L-lisina, anti-umectante, dióxido de silício e iodato de potássio. Fiz um teste e logo depois descartei no lixo.
Existem muitas distribuidoras de Sal sem iodo, groso granulado, integral, e muito outros tipos que vendem entregam em domicílio a preço justo e esses produtos permitem você praticar a Charcuterie em alto nível.
O Sal sem iodo não reduz a hipertensão, mas é capaz de manter a pressão arterial tanto de quem sofre de pressão alta como de quem não sofre, a pressão tende a ser mantida, ela apenas não aumenta, não significa que o Sal sem iodo vai abaixar a pressão dos hipertensos.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que os adultos consumam menos de 2g de sódio – ou menos de 5g de sal – e pelo menos 3,51g de potássio por dia (menos de uma colher de chá rasa de sal ou cinco pacotinhos servidos em restaurantes, que contém 1g cada um). Nada menos do que 1,6 milhão de pessoas morrem por ano por problemas cardiovasculares causados pelo excesso do consumo de sódio, segundo levantamento feito este ano pela Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard que analisou dados de 187 países. De acordo com o relatório, cada pessoa consome, em média, 3,95g de sódio todos os dias. A porção é quase o dobro do limite recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), de 2g diários. No Brasil, esse índice é de 3,2g. O problema atinge com mais gravidade os países em desenvolvimento e a parcela pobre da população, que concentra quatro entre cada cinco vítimas de doenças cardiovasculares. O Ministério da Saúde anunciou, em 19 de agosto, uma redução de 1,2 mil toneladas de sódio em pães industrializados e macarrões instantâneos. Mais de 28 mil toneladas da substância deverão ser eliminadas das prateleiras até 2020, segundo quatro termos de compromisso firmados entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O limite estabelecido para massas instantâneas, já em 2012, foi de 1,9g a cada porção de 100g.
É importante dizer que a carência do iodo no organismo causa bócio (aumento de tamanho da tiroide), abortos espontâneos, impotência sexual, entre outras doenças.
A CIÊNCIA POR TRÁS DA SALINIZAÇÃO
O QUE É SALMOURA
Em sua forma mais simples, a salmoura é uma solução de sal e água em que os produtos alimentícios, mais comumente carnes, são embebidos em um determinado período de tempo para melhorar a qualidade geral do produto. A salmoura melhora a textura, especialmente quando proteínas, pode e deverá melhorar o sabor geral. Não só o sal contido em uma salmoura ajuda a temperar o produto alimentício (supondo que a salmoura seja aplicada corretamente), mas salmouras também comumente contêm perfis secundários de sabor, como ervas, especiarias e aromáticos, que são escolhidos especificamente para melhorar o sabor geral. O cloreto de sódio é amplamente usado no processo industrial ou artesanal dos produtos cárneos, tanto como agente de sabor ou como agente conservante, dependendo do percentual de salinidade e da temperatura, a adição de sal à faz com que essa massa(carne) ganhe ou perca água, maior quantidade de sal, maior é a perda, quando a salinidade é reduzida provoca o aumento da capacidade de reter a água, entretanto, a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer inversamente. Cabe mencionar que a tradicional carne seca brasileira ou charque tem o sal como elemento pró-oxidante, então, quanto mais gordo, maior a chance de oxidação, diferente de outros processos de maturação artesanal em que a gordura protege os produtos.
COMO FUNCIONA A SALMOURA
A explicação mais convencional de como funciona o salmoura descreve o movimento do sal e da água em proteínas através de um processo chamado osmose. Isso, no entanto, está incorreto. Salgar realmente funciona através de difusão, não de osmose, e é importante fazer essa distinção se quisermos realmente entender como funciona uma salmoura. Primeiro, vamos falar sobre difusão. Vamos supor que tenhamos uma certa quantidade ar preso no vácuo de um alimento, neste ar temos gás dissolvido e o gás estará mais concentrado em um ponto específico. Como o gás dissolvido continua a se movimentar livremente neste vácuo de ar, vamos pensar por um segundo o que aconteceria se uma molécula de gás começasse a se mover nesse recepiente. Obviamente, ele teria alguma resistência, fazendo com que a probabilidade de atingir livremente o total da área fosse muito improvável. Além do mais, quando esta molécula entra em contato com o seu vizinho, ele realmente ricocheteia e viajaria na direção oposta à qual estava se movendo inicialmente. Inversamente, se uma molécula de gás dissolvido tentasse se mover para um outro canto do recepiente para uma área de menor concentração, encontraria resistência muito menor, então a probabilidade de ela acabar onde exista massa estatisticamente/parada é muito maior. Isso é basicamente difusão em ação; se for dado tempo suficiente, as moléculas se moverão de uma área de maior concentração para uma área de menor concentração, eventualmente alcançando um equilíbrio.
A osmose, por outro lado, lida especificamente com o movimento da água de uma área de maior concentração para uma concentração mais baixa, através de uma membrana semi-permeável. Agora, antes de prosseguirmos, vamos falar sobre terminologia rápida para que você possa entender melhor esse processo. Primeiro, sempre que você tem menos de algo dissolvido em algo mais, você tem uma solução. Assim, uma salmoura pode ser considerada uma solução de água salgada, na qual o sal é dissolvido na água. A coisa que você tem mais em uma solução, neste caso a água, é chamado solvente, e a coisa que você tem menos, neste caso o sal, é chamado de soluto.
Imagine um recepiente com água. Agora nessa água, temos uma membrana semi-permeável (o que significa que algumas coisas podem atravessar a membrana enquanto outras não) e essa membrana separa as moléculas de água em duas áreas distintas. No lado direito desta membrana, temos moléculas de soluto maiores que são muito grandes para caber através das aberturas na membrana semipermeável. Para ocorrer osmose, deve haver uma membrana semipermeável pela qual o solvente possa passar (neste caso, a água), mas o soluto, não pode. A razão pela qual a osmose funciona é porque quando você tem bilhões de moléculas aleatoriamente pulando, algumas das moléculas de soluto estarão se aproximando da abertura da membrana, enquanto uma molécula de água se aproxima da abertura da membrana do mesmo lado. Mesmo que a grande molécula de soluto não esteja bloqueando completamente a abertura da membrana, ela ainda é grande o suficiente para bloquear certos caminhos de aproximação. Assim, quando uma molécula de água começa a se mover aleatoriamente em direção à abertura da membrana, há uma boa chance de ela se encontrar na maior molécula de soluto e ricochetear, nunca passando para o outro lado. É importante entender que a osmose é baseada puramente na probabilidade de horas extras de movimento molecular da água. Como as moléculas de soluto no lado direito da membrana são muito grandes para atravessar a abertura da membrana, é mais provável, com o tempo, que mais água do lado esquerdo da membrana passe para a direita e, em seguida, passe água para a direita. o direito passará para a esquerda, é mais propenso a mover-se de uma área de maior concentração para uma área de menor concentração, enquanto a passagem através de uma membrana semipermeável é a definição de osmose.
Então, se a osmose acontecesse durante o processo de salga, aqui está como ela realmente funcionaria: se você colocasse um peito de frango em uma salmoura, o sal seria considerado o soluto. Isso significaria que, se a osmose realmente estivesse em jogo, a água contida no peito de frango teria de se mover para a salmoura. Para provar ainda que a osmose não está em jogo durante o processo de salga, vamos usar algum raciocínio dedutivo e trabalhar nosso caminho de volta.
Se a osmose realmente ocorresse durante o processo de salga, duas coisas teriam que ser verdadeiras: Primeiro, o soluto, ou o sal dissolvido, teria que ser muito grande para penetrar na membrana externa da proteína. Sabemos que isso é falso porque o interior da carne salgada pode obviamente tornar-se salgado. Segundo, se o sal era realmente grande demais para atravessar a membrana externa da proteína, então a umidade dentro do objeto a ser salgado fluiria para a solução de água salgada, pois, em osmose, a água fluiria através de uma membrana semipermeável. uma área de maior concentração para uma área de menor concentração.
No entanto, sabemos através da observação básica de que tanto a água como o sal entrarão em uma proteína durante o processo de salga, podemos concluir que a salga funciona por difusão, e não por osmose. Agora a questão natural é: “por que precisamos do sal, além do tempero? Se a água se transforma em uma proteína através da difusão, por que não podemos simplesmente mergulhar uma proteína na água e torná-la mais suculenta? ” E a resposta é, tecnicamente você pode. Você pode mergulhar uma proteína em água pura e ela inchará, assumindo um peso adicional de água, mas não tanta água como se você adicionar sal ao líquido de imersão e, mais especificamente, as proteínas também não se ligarão à água durante o cozimento. processo a menos que o sal esteja presente. Por que isso realmente ocorre é extremamente interessante, e discutiremos esse processo em profundidade, na seção seguinte.
ENTENDENDO O PROCESSO DE SALGA
Para entender como funciona o processo de salga, vamos começar com um cenário bem padronizado e imaginar que estamos criando um peito de frango desossado e sem pele. Para criar esta salmoura, vamos simplesmente adicionar sal a um pouco de água. A quantidade de sal que adicionamos não é importante neste momento; vamos chegar a medidas e proporções reais um pouco mais tarde, mas para o exercício, vamos supor que estamos adicionando um pouco de sal a um recipiente de água para criar uma salmoura.
Nesse ponto, é importante esclarecer que o que nós chamamos de sal é conhecido pelos químicos como cloreto de sódio, que é apenas uma das muitas formas de sal contidas em uma família muito mais ampla de compostos químicos. Isso é importante para entender, porque quando o sal é dissolvido em água, ele realmente se separa em um íon de sódio carregado positivamente e um íon cloreto negativamente carregado.
O íon de sódio positivamente carregado é predominantemente o que afeta o sabor, adicionando tempero à carne ou tornando a carne salgada sabor salgado se for sobre salmoura, enquanto íons cloreto carregados negativamente são o que permite que proteínas salgadas absorvam mais umidade. O que acontece a seguir é que os íons separados de sódio e cloreto se difundem por toda a comida, da mesma forma que o calor durante o processo de cozimento. E assim como o calor fluirá das áreas quentes para as áreas frias, os íons de sódio e cloreto em uma salmoura irão fluir das áreas de maior concentração para áreas de menor concentração.
Agora, leva cerca de 100 a 1.000 vezes mais tempo para o sal se difundir em comida do que calor. É por isso que podemos assar uma barriga de porco em questão de horas, mas essa mesma barriga de porco levará cerca de três meses para o sal se transformar em pancetta. Se for dado tempo suficiente, o teor de íons da salmoura e da comida formará um equilíbrio, até um certo ponto. Isso significa que haverá uma quantidade igual de íons de sódio e cloreto dentro do peito de frango, pois lá fora, na salmoura. Uma vez que os íons de sódio e cloreto começam a se difundir no peito de frango, algo interessante ocorre. Os íons cloreto, do sal dissolvido, difundem-se em fibras musculares e se acumulam ao longo da superfície dos filamentos protéicos.
À medida que esses íons aumentam em número, geram uma carga negativa que solta e distancia filamentos vizinhos - análogo ao modo como os ímãs polarização repelem-se mutuamente. Os filamentos carregados afastam-se o suficiente para fazer com que as fibras musculares inchem - se houver água disponível para preencher o espaço aberto durante o processo. “ Lembre-se de que em nossa seção anterior fizemos a afirmação de que a imersão de carne em água pura aumentará o peso da água por meio da difusão, mas a carne não absorverá tanta água em comparação com a presença de sal? Isso é verdade porque os íons cloreto carregados negativamente criam folgas maiores do que o normal entre as fibras de proteína, difundindo-se primeiro em sua superfície e repelindo-se umas às outras. Isso, por sua vez, permite espaço extra para que a água adicional se difunda na proteína que está sendo salgada. Agora surge a questão naturalmente intuitiva; Por que tanto o sal seco como as salmouras produzem carne mais suculenta? De fato, há um dogma culposo descaradamente falso que afirma que salgar a carne antes do cozimento retira o excesso de umidade, produzindo um produto acabado e seco. No entanto, isso não é apenas falso, mas exatamente o oposto do que acontece quando uma proteína é salgada.
Mesmo se não houver água ao redor para atrair, as proteínas são modificadas pelos íons de maneira que eles liguem a água na carne com mais força - bem como para resistir ao encolhimento das fibras musculares que comprimem os sucos A carne continua inchando e ligando a água com mais força até que sua salinidade aumente para 6%, e então ela encolhe e começa a perder água.
Assim, com menos de 6% de salinidade, as carnes salgadas impedem que as fibras musculares encolham e espremem a água durante o processo de cozimento. Agora, apenas para colocar isso em perspectiva, o limiar médio em que a comida começa a ser excessivamente salgada é geralmente acima de 1% em peso. Portanto, mesmo que uma proteína contendo 5-6% de sal por peso retenha a umidade enquanto estiver sendo cozida, isso não significa necessariamente que você queira que seu teor de sal seja tão alto.
