A evolução da composição química da carne
Traçamos o desenvolvimento da compreensão do nitrogênio, sua prevalência, natureza e seu papel na nutrição de plantas e animais. Se produzimos uma linguiça, por exemplo, qual é a porcentagem de gordura e de carne que ela deve conter para podermos chamá-la de linguiça suína tecnicamente? Quais são os valores-limite para a gordura contida e os tecidos conjuntivos? Quantas especiarias podemos adicionar? O que devemos declarar no rótulo dos alimentos? E o mais importante, aqui vou traçar uma linha do tempo explicando o porque de tudo isso.
Rastrear o conteúdo de carne e a sua composição química, como veremos, é medir proteínas e as proteínas são contadas medindo a quantidade de nitrogênio, não se trata apenas dos 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos que todo mundo descobre quando vai lá na lupa de busca do Google e digita, qual é a composição química da carne.