Durante a manufatura artesanal, muitas vezes acontece da carne contar pra gente no que seria legal transformar ela, foi o caso aqui, como a camada de gordura é pequena para fazer um Culatello mantive a pele e preparei essa Culatta com o coxão mole com pele.
Mantemos o mesmo "formato de pera" do Culatello, deixando o lado direito de onde sai o osso do fêmur mais reto.
Muito importante fazer um bom toalette limpando bem os espelhos, membranas e tecidos moles para não impedir a ação da miosina e actina de colar a peça, cola de carne natural.
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