A composição química da carne é de 75% água, 20% proteína, gordura 3%, açúcar glicogênio ou glucose 1% e vitaminas e minerais 1%. Animais de raças diferentes e até mesmo lotes cárneos de um mesmo animal exibem percentuais diversos da composição acima, isso ocorre porque o equilíbrios desses valores dependem da atividade física do animal e do tipo de dieta, isso afeta os nutrientes da carne e também a sua cor. O animal vivo tem pH 7 (alcalino), após o abate o oxigênio é interrompido e as enzimas convertem o glicogênio (açúcar) em ácido lático reduzindo o pH naturalmente através de um fenômeno chamado glicólise. A genética e o estresse pós abate reduzem a capacidade de reter água influenciando diretamente no pH da carne. Após o abate o pH diminui tornado-se ácido e a retenção de água da carne diminui. O ponto isoelétrico pH 5,3 diminui a retenção de água, por isso a importância de escolher a carne correta no momento da compra para Charcuterie, a estabilidade e segurança do seu produto depende da remoção de água da carne (atividade de água interna).

Na contra-mão disso, se você pretende fazer um presunto cozido por exemplo, ele será mais suculento com uma carne de pH maior e mais alcalino pois vai inibir a secagem. Porém, para os produtos maturados a maior concentração de umidade favorece as condições para o crescimento de bactérias patogênicas que vai te levar a ter problemas de segurança alimentar. Por fim, temos dois pigmentos importantes na carne, a hemoglobina (pigmento do sangue) e a mioglobina (pigmento dos músculos). A hemoglobina faz o transporte de oxigênio pelo sangue até a superfície dos músculos e a mioglobina é responsável pelo transporte de oxigênio pelo músculo. A mioglobina é formada por uma porção proteica chamada globina e uma porção não proteica - do grupo anel heme onde o íon Fe (ferro) está presente e regula a mudança de coloração da carne. para de reagir. Quando o íon Fe é oxidado (estado ferroso), ele  reagir com outras moléculas, incluindo o oxigênio. Quando o íon Fe é reduzido (estado férrico), ele interrompe a reação com outras moléculas, incluindo o oxigênio e a água, então para se ter uma carne com coloração desejável, a mioglobina deve se apresentar na forma reduzida (estado férrico), na ausência de oxigênio, a carne apresenta uma coloração sintomática de mioglobina reduzida.

Quando temos pouco oxigênio ocorre a oxidação do pigmento, evidenciando uma coloração marrom chamada de metamioglobina,  bem diferente de quando a quantidade de oxigênio é normal e ocorre a oxigenação (redução) do íon Fe tendo como resultado uma coloração vermelho brilhante, chamada de oximioglobina. Finalmente, em altas temperaturas e pH, temos o aumento da atividade enzimática reduzindo o oxigênio e a mioglobina. Os problemas de coloração cárnea  podem ser evitados com o controle do pH final da carne - Rigor Mortis. Essas colorações revelam carnes PSE e DFD além do efeito arco-íris ou iridescência. Dentre os aspectos de qualidade da carne, a cor é o atributo mais importante para o consumidor no momento da compra. A coloração vermelha da carne é definida principalmente pela a presença de mioglobina (proteína que tem função de realizar o transporte de oxigênio no músculo), mas pode ser afetada por outros fatores do sistema de produção, como sexo, idade, raça, manejo e alimentação do animal. Por exemplo, há uma tendência da cor da carne ser mais escura (característica rejeitada pelo consumidor) nos animais não castrados do que nos machos castrados.

Os animais não-castrados normalmente apresentam um comportamento mais agressivo, e portanto, mais susceptíveis ao estresse. O estresse sofrido pelo animal principalmente no período pré-abate pode acarretar em diminuição nas reservas de glicogênio muscular, importantes para o metabolismo muscular no pós-abate pela sua conversão em ácido lático e H+. Nestes casos, o pH final da carne (avaliada 24 ou 48 horas após o abate) não atinge níveis desejáveis (entre 5,3 a 5,7), alcançando valores acima de 5,8. Carnes com pH intermediário (5,8 a 6,1) ou alto (acima de 6,2) são mais escuras e sua aparência é menos atraente para o consumo. Estas carnes com pH elevado são classificadas como DFD (Dry, Firm and Dark), que significa em português Seca, Firme e Escura. Além da maior agressividade encontrada em alguns animais (característica intrínseca do indivíduo e de algumas raças), existem manejos que se realizados de forma inadequada podem também gerar estresse. Por exemplo, transportes em caminhões superlotados e viagens muito longas aumentam o desconforto animal. A mistura de lotes desconhecidos nas baias de descanso pré-abate podem gerar confrontos entre os animais para o estabelecimento da hierarquia.

Por último, a utilização de bastões de choque elétrico para condução dos animais também é um gerador de estresse desnecessário, que felizmente tem sido cada vez menos utilizado. Neste sentido, pode-se dizer que ao amenizar o estresse animal e monitorar o pH, é possível controlar um importante ponto crítico e indicador da qualidade da carne, que influência tanto na aparência dos cortes quanto a qualidade sensorial do produto. Alguns sistemas de classificação de carne mais avançados já se utilizam dessas informações de pH e cor para classificar a carne para o consumidor final. Vale ressaltar, que as carnes embaladas a vácuo apresentam naturalmente uma coloração mais escura devido a ausência de oxigênio (desoxiomiglobina – mioglobina desoxigenada) dentro da embalagem, mas que pode ser revertida em poucos minutos para vermelho mais claro e brilhante (oxiomioglobina – mioglobina oxigenada) ao expor a carne em contato com oxigênio na remoção da embalagem. Portanto, a coloração da carne dentro da embalagem não deve ser considerada como um fator limitante no momento da compra. Neste sentido, dentro da cadeia produtiva da carne, é de suma importância o controle  das condições de manejo pré-abate para evitar ao máximo o estresse dos animais devido suas consequências na qualidade da carne. Se os pontos críticos de controle são tratados com sua devida importância, podemos minimizar os possíveis prejuízos e aumentar a garantia que o consumidor tenha sempre uma boa experiência e satisfação no consumo da carne.

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O estresse sofrido no período pré-abate acarreta diminuição de glicogênio muscular que faz falta no metabolismo muscular no pós-abate pela conversão em ácido lático e H+.  O pH final da carne comercial de açougue (avaliada 24 ou 48 horas após o abate) não atinge níveis desejáveis (entre 5,3 a 5,8), alcançando valores acima de 5,8. Cortes com pH intermediário (5,8 a 6,1) ou alto (acima de 6,2) são mais escuras e sua aparência é menos atraente para o consumo humano. Estas carnes com pH elevado são classificadas como DFD (Dry, Firm and Dark), que significa em português Seca, Firme e Escura.